Distillateur - liquoriste A.
- Distillation Ă feu nu
-
si on ne place pas une grille dans la cucurbite, Ă qque distance de son fond
les matières = plantes ou fleurs, touchant le fond brûleront
chauffer d’abord doucement le fond du fourneau - puis on augmente
l’intensité de la chaleur - éviter « les coups de feu - maintenir l’eau du réfrigérant
aussi basse que possible
au bain-marie
-
Dans la cucurbite pleine d’eau, on plonge le vase qui enferme les substances à distiller
-
la rectification est une re-distillation
-
L’eau-de-vie se colore avec de la mélasse caramélisée.
-
se vieillit avec une infusion de brou
de noix
&
d’amandes amères
-
prend du bouquet. - avec des
additions d’acide sulfurique, d’ammoniaque, ou de savon.
-
cassonade
en excès de sucre cristallise – Sucre, eau, blanc d’œufs. 69. -
le sirop est préparé à diverses cuites, c’est-à -dire à diverses consistances qui sont
relatives
au degré d’évaporation de l’eau qu’il contient après avoir été clarifié.
Les principales cuites sont - ( 69) - le gd & le petit pe lissé - & le gd & le petit perlé - le soufflé -
le petit boulé, le gd boulé. - le petit & le gd cassé. – le caramel qui est la dernière
cuisson du sucre. -
densité des sirops, c’est-à -dire la quantité de sucre que renferme un liquide sucré. –
difficile.
table de Neuman ( 72) -
pèse-sirop. mais il faut tenir compte de la température - un sirop bouillant qui marque
31° au pèse-sirop, en marque 35 quand il est froid. Il faut ( 75) -
clarifier avec du Sang de bœuf. – laisse un goût désagréable – Le charbon animal décolore
bien
les sirops. -
Les sirops composés sont ceux qu’on fabrique avec du sirop
simple,
&
des décoctions ou
infusions de plantes, ou autres substances. -
sirop d’écorce d’oranges amères ( 99). - framboise ( 99)
sirop d’orgeat. ( 104) pilage des amandes.
Conservation
-
- un sirop qu’on renferme dans des bouteilles avant qu’il soit refroidi est sujet Ă
fermenter.
s’il n’est pas assez cuit ou trop cuit , il éprouve un mouvemt de fermentation infusions, macérations
-
- il faut briser
&
réduire en petites parties les substances destinées à infuser d’une manière
quelconque, afin qu’elles présentent plus de surface à la fois à l’action du liquide -
les distillateurs-liquoristes doivent avoir des teintures ou des esprits préparés à l’avance pr
en composer toutes
sortes de liqueurs. -
Esprits parfumés, alcoolats, alcools aromatiques
bien diviser, couper, concasser les matières
laisser les substances macérer pendant 36 h. avant dans l’alcool, avant de verser dans l’alambic
ou d’appliquer le feu. -
esprit de lavande.
-
… huiles volatiles, ou essentielles, essences ;
arĂ´mes, parfums.
s’obtiennent par la distillation. on introduit la plante dans un alambic où l’on a
versé de l’eau, & on applique la chaleur. l’huile se
volatilise à l’aide de la vapeur d’eau, à une
température de 100 degrés.