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Cote : g226_1_f_036__r____ | ID_folio : 2005 | ID_Transcription : 977 | ID_Image : 6014

Distillateur - liquoriste A.

Distillation Ă  feu nu
si on ne place pas une grille dans la cucurbite, à qquequelque distance de son fond les matières = plantes ou fleurs, touchant le fond brûleront chauffer d’abord doucement le fond du fourneau - puis on augmente l’intensité de la chaleur - éviter « les coups de feu - maintenir l’eau du réfrigérant aussi basse que possibleRéf. bibl.
Distillation au bain-marie
Dans la cucurbite pleine d’eau, on plonge le vase qui enferme les substances à distillerRéf. bibl.
la rectification est une re-distillationRĂ©f. bibl.
L’eau-de-vie se colore avec de la mélasse caramélisée.Réf. bibl.
L’eau-de-vie se vieillit avec une infusion de brou de noix &et d’amandes amèresRéf. bibl.
L’eau-de-vie prend du bouquet. - avec des additions d’acide sulfurique, d’ammoniaque, ou de savon.Réf. bibl.
Sirops de sucre.
cassonade en excès de sucre cristallise – Sucre, eau, blanc d’œufs.p.page 69.
le sirop est préparé à diverses cuites, c’est-à-dire à diverses consistances qui sont relatives au degré d’évaporation de l’eau qu’il contient après avoir été clarifié. Les principales cuites sont - (p.page 69) - le gdgrand&et le petit pe lissé - &et le gdgrand&et le petit perlé - le soufflé - le petit boulé, le gdgrand boulé. - le petit &et le gdgrand cassé. – le caramel qui est la dernière cuisson du sucre.
densité des sirops, c’est-à-dire la quantité de sucre que renferme un liquide sucré. – difficile. table de NeumanNeumann(p.page 72)
pèse-sirop. mais il faut tenir compte de la température - un sirop bouillant qui marque 31° au pèse-sirop, en marque 35 quand il est froid. Il faut (p.page 75)
clarifier avec du Sang de bœuf. – laisse un goût désagréable – Le charbon animal décolore bien les sirops.Réf. bibl.
Les sirops composés sont ceux qu’on fabrique avec du sirop simple, &et des décoctions ou infusions de plantes, ou autres substances.Réf. bibl.
sirop d’écorce d’oranges amères (p.page 99). - framboise (p.page 99) sirop d’orgeat. (p.page 104) pilage des amandes.
Conservation
- un sirop qu’on renferme dans des bouteilles avant qu’il soit refroidi est sujet à fermenter. s’il n’est pas assez cuit ou trop cuit , il éprouve un mouvemtmouvement de fermentationRéf. bibl.
infusions, macérations
- il faut briser &et réduire en petites parties les substances destinées à infuser d’une manière quelconque, afin qu’elles présentent plus de surface à la fois à l’action du liquideRéf. bibl.
les distillateurs-liquoristes doivent avoir des teintures ou des esprits préparés à l’avance prpour en composer toutes sortes de liqueurs.Réf. bibl.
Esprits parfumés, alcoolats, alcools aromatiques bien diviser, couper, concasser les matières laisser les substances macérer pendant 36 h.heuresavant dans l’alcool, avant de verser dans l’alambic ou d’appliquer le feu.Réf. bibl.
esprit de lavande.RĂ©f. bibl.
... huiles volatiles, ou essentielles, essences ; arômes, parfums. s’obtiennent par la distillation. on introduit la plante dans un alambic où l’on a versé de l’eau, &et on applique la chaleur. l’huile se volatilise à l’aide de la vapeur d’eau, à une température de 100 degrés.Réf. bibl.

Transcription : Carine Goutaland

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Titre de la page : Distillateur - liquoriste A.

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