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Traité des Liqueurs  & de la distillation des alcools

ou Le liquoriste  & le distillateur moderne Duplais 1855.

Dédicace

à ma mère ! daigne accepter  etc.

le rhume distillation -

L’estomac est la cucurbite, le cerveau le chapiteau, & le nez le réfrigérant par lequel

s’écoule goutte à goutte le produit de la distillation » Avicenne.

appareil chauve-vin inventé par Argand en 1780.

L’appareil de Woulf fut en 1800 appliqué par Éd. Adam à la distillation des vins.

Bière des Égyptiens deux - (Diodore de Sicile) la douce forte  zichès, la douce curmi

Le cidre importé par les Biscayens en normandie.

les liquori importés par les Italiens lors du mariage d’Henri II. Jusqu’alors l’eau-de-vie était un

médicament.

élixir de garus

eau cordiale de Colladon de genève

huile de Vénus de Bouillerot.

distillation

per ascensum, celle qu’on fait dans les alambics.

per descensum quand on met le feu au-dessus de la matière à distiller.

per latus celle qu’on fait dans une cornue.

appareils .

quatre alambics - alambic à col de cygne - à tête de More ou Maure, - à colonne

en verre qu’on appelle cornue ou retorte.

Vases & ustensiles

bassines en cuivre rouge. - filtres. - Conges = fontaine en cuivre ayant une échelle intérieure

sébille soutenue par 4 cordes, & mise en mouvement par un boulet de canon p-

broyer les amandes du sirop d’orgeat. - cylindre brûloir, tamis, tables, barils,

spatules en bois de chêne - dame-jeannes, poêlons.

Le foyer doit être petit & construit de telle sorte que le fond de la cucurbite reçoive toute l’action

du feu & que la flamme & l’air circulent dessous

ne doivent pas excéder 85 à 90 C. afin de n’être pas obligé de monter dessus

lorsqu’on voudra lutter les alambics.  & pouvoir facilement enlever les bassines à

sirops & à fruits.

Combustibles - houille

- grasse donne une flamme blanche & longue, se gonfle, & s’agglutine par la chaleur

- sèche ou maigre flamme bleuâtre & fumée sulfureuse donnant plus de cendres.

coke

lorsqu’il est en masses fritées, il brûle sans peine jusqu’à complète combustion

distillation

au préalable, bien rincer le serpentin, pr s’assurer qu’il n’est pas bouché car

une explosion, dans ce cas-là, serait inévitable.

Le feu poussé avec force fait monter les flegmes avec l’eau (ou avec l’esprit

de l’huile volatile) ce qui donne au liquide un goût d’empyreume - parfois, par un

coup de feu forcé, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin & entraîne

avec lui les substances destinées à l’aromatiser.

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titre vide

en hiver, lorsqu’il gèle fort ne pas laisser d’eau dans le réfrigérant. sa dilatation par

le froid pourrait forcer ou faire crever le réfrigérant & toutes les pièces du serpentin

eau de pluie passant sur les tuiles est chargée de sélénite qu’elle a dissoute des tuiles ou du plâtre qui

se trouve sur le faîte des maisons.

il est indispensable de la filtrer

eaux aromatiques distillées.



Le principe odérant, l’arôme, esprit de recteur de Boerhave n’est pas bien connu

Si on les bouche avec du liège, en peu de temps un goût moisi.

eaux de fleur d’oranger falsifiées avec de l’acétate de plomb.

pr les reconnaître y verser qq gouttes de dissolution d’acide tartriq

il se forme un précipité abondant.

L’odeur qui s’émane n’est pas uniquement due à une volatilisation d’une

partie de ces corps dans l’espace mais bien à une combinaison gaz ou vapeur réelle d’une substance

souvent inodore par elle-même avec un produit très volatil qui lui sert de véhicule

le musc, le tabac, l’ambre ne manifestent leur odeur qu’à l’aide de l’ammoniaque
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 huiles par expression s’épaississent promptement, graissent les étoffes - tandis que celles par distillation sont plus

fluides d’une odeur moins agréable, plus solubles dans l’alcool & se conservent plus longtemp

essence de roses . découverte en 1612. voy. les textes ( 130). c’est un harem qui se promenant au bord de l’eau

aperçut une espèce de mousse nageant sur l’eau. on reconnut que c’était une substance

de roses que le soleil avait recuite.

Cuites du Sucre . petit &  gd lissé, petit & grand perlé, soufflé, petite plume ou petit boulé, gde plume

ou gd boulé, petit &  gd cassé, caramel. (v  p. 163.)

Altération des Sirops .



La fermentation tient la première cause. - cela arrive lorsque le sirop n’est pas assez cuit

ou qu’il contient en excès des matières mucilagineuses. - si le degré de cuite est trop fort

parce que le li sucre en excès dans le liquide, cristallise.

moisissure lorsqu’on bouche les bouteilles avant que le sirop ne soit complètemt froid.

p. la couleur jaune, curcuma dangereux, id pr le carthame ou safran bâtard

un bateau de carthame échoua dans la rade du Havre - les gens qui avaient

mangé du poisson pêché dans la rade, dyssenterie. toute la mer était jaune. on

défendit la pêche jusqu’à ce qu’elle eût repris sa couleur naturelle.

Hématine

principe colorant du bois de campêche, découvert par Mr Chevreul.

noms de fantaisie des liqueurs



esprit de chateaubriand - d’abd el-Kader, de Napoléon, liqueur de la polka.

Anisette

genre de Paris. voy. formule 282.

genre de Lyon

- de Bordeaux

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Liqueurs. Duplais

2.

liqueurs des îles

c’est une erreur de croire qu’elles doivent leur excellence au tafia - il leur communiquerait

un mauvais goût

Élixir de longue vie .



formule ( 357 .) aloès, gentiane, rhubarbe, Agaric blanc, thériaque de Venise.

on prétend que la recette a été trouvée dans les papiers du Dteur Yernest, médecin suédois mort à

104 ans, d’une chute de cheval. Le secret de l’élixir de longue vie était dans sa famille depuis

plusieurs siècles, son aïeul avait vécu 130 ans, sa mère 107 et son père 112. Ils en prenaient

7 à 8 gouttes matin & soir dans le double de vin, de thé ou de bouillon.

préparation des fruits

cueillis avant la maturité - enlever la poussière, les frotter, piquer jusqu’au cœur

en plusieurs endroits, pr éviter que la peau ne se crève

 blanchiment consiste à les faire passer alternativement de l’eau très froide dans l’eau

très chaude.

Conserver les bocaux dans un endroit frais & éviter de les exposer à l’action du soleil - qui

fait noircir les fruits promptement.

p. donner aux abricots une belle couleur, une petite quantité de sous-carbonate de potasse

et les rafraîchir avec une eau alunée, pr fixer cette coloration.

pêches . choisir avant leur maturité celles qui sont dites tétons de Vénus.

prunes de reine-claude . couper les queues, piquer. Sel marin & couperose p- les blanchir - puis

les retirer de cette eau, et eau froide p- enlever la couperose. La première bassinée ne

réussit pas. Il faut que l’eau soit imprégnée d’une certaine quantité d’acide contenu dans les

fruits mêmes pr leur donner une belle nuance verte.

chinois .

on reconnaît qu’ils sont assez bouillis quand une épingle peut les traverser sans résistance

eau froide pendant trois ou quatre jours. puis 7 façons au sucre et un sirop d’alcool

sucre & eau commune.

bouchage . machine à boucher de Mr Prudent guénin, rue de choiseul 8.

procédé Appert. Vapeur : avoir soin de n’ouvrir l’armoire lutée (où les bouteilles ont été traitées

par la vapeur) que le lendemain, de manière que l’air ne puisse frapper subitement les conserves

et n’occasionne par là une casse inévitable.

imitation des vins de liqueur avec diverses préparations = sirop de raisin, coques d’amandes amères torréfiées - iris de

Florence, esprit de framboise, de goudron.

Alicante  p- un hectolitre

vin de Bagnols, vieux 80 litres

sirop de raisin à 35° 10 litres

infusion d’iris de Florence 1 litre

alcool à 85° 9 litres.

mélanger avec soin et laissez reposer pendant deux mois, collez ensuite avec la

gélatine, (15 gr. fondus dans un demi litre d’eau) & soutirez après 8 jours de

collage.