Dédicace

[ 1 ] À ma mère ! Daigne accepter  etc.

Le rhume distillation

[ 2 ] « L’estomac est la cucurbite, le cerveau le chapiteau, et le nez le réfrigérant par lequel s’écoule goutte à goutte le produit de la distillation », Avicenne.

[ 3 ] Appareil chauffe-vin inventé par Argand en 1780.

[ 4 ] L’appareil de Woulf fut en 1800 appliqué par Édouard Adam à la distillation des vins.

[ 5 ] Bière des Égyptiens deux - (Diodore de Sicile) : la forte  zichès, la douce curmi .

[ 6 ] Le cidre importé par les Biscayens en Normandie.

[ 7 ] Les liquori importés par les Italiens lors du mariage d’Henri II. Jusqu’alors l’eau-de-vie était un médicament. Élixir de Garus . Eau cordiale de Colladon de Genève. Huile de Vénus de Bouillerot.

Distillation

[ 8 ] per ascensum, celle qu’on fait dans les alambics. per descensum quand on met le feu au-dessus de la matière à distiller. per latus celle qu’on fait dans une cornue.

Appareils

[ 9 ] Quatre alambics : alambic à col de cygne, - à tête de More ou Maure, - à colonne, - en verre qu’on appelle cornue ou retorte.

Vases et ustensiles

[ 10 ] Bassines en cuivre rouge. - Filtres. - Conges = fontaine en cuivre ayant une échelle intérieure. Sébille soutenue par 4 cordes, et mise en mouvement par un boulet de canon pour broyer les amandes du sirop d’orgeat. - Cylindre brûloir, tamis, tables, barils, spatules en bois de chêne - dame-jeanne, poêlons.

[ 11 ] Le foyer doit être petit et construit de telle sorte que le fond de la cucurbite reçoive toute l’action du feu et que la flamme et l’air circulent dessous.

[ 12 ] Les fourneaux ne doivent pas excéder 85 à 90 cm afin de n’être pas obligé de monter dessus lorsqu’on voudra luter les alambics, et pouvoir facilement enlever les bassines à sirops et à fruits.

Combustibles - houille

[ 13 ] - grasse donne une flamme blanche et longue, se gonfle, et s’agglutine par la chaleur. - sèche ou maigre flamme bleuâtre et fumée sulfureuse donnant plus de cendres.

Coke

[ 14 ] Lorsqu’il est en masses frittées, il brûle sans peine jusqu’à complète combustion.

Distillation

[ 15 ] Au préalable, bien rincer le serpentin, pour s’assurer qu’il n’est pas bouché car une explosion, dans ce cas-là, serait inévitable.

[ 16 ] Le feu poussé avec force fait monter les flegmes avec l’eau (ou avec l’esprit et l’huile volatile) ce qui donne au liquide un goût d’empyreume - parfois, par un coup de feu forcé, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin et entraîne avec lui les substances destinées à l’aromatiser.

[ 1 ] En hiver, lorsqu’il gèle fort ne pas laisser d’eau dans le réfrigérant : sa dilatation par le froid pourrait forcer ou faire crever le réfrigérant et toutes les pièces du serpentin.

[ 2 ] L'eau de pluie passant sur les tuiles est chargée de sélénite qu’elle a dissoute des tuiles ou du plâtre qui se trouve sur le faîte des maisons. Il est indispensable de la filtrer.

Eaux aromatiques distillées

[ 3 ] Le principe odorant, l’arôme, esprit  recteur de Boerhaave n’est pas bien connu.

[ 4 ] Si on les bouche avec du liège, en peu de temps un goût de moisi.

[ 5 ] Eaux de fleur d’oranger falsifiées avec de l’acétate de plomb : pour les reconnaître y verser quelques gouttes de dissolution d’acide tartrique il se forme un précipité abondant.

[ 6 ] L’odeur qui s’émane n’est pas uniquement due à une volatilisation d’une partie de ces corps dans l’espace mais bien à une combinaison (gaz ou vapeur) réelle d’une substance souvent inodore par elle-même avec un produit très volatil qui lui sert de véhicule. Le musc, le tabac, l’ambre ne manifestent leur odeur qu’à l’aide de l’ammoniaque. ( p.  116)

[ 7 ] Les huiles par expression s’épaississent promptement, graissent les étoffes - tandis que celles par distillation sont plus fluides, d’une odeur moins agréable, plus solubles dans l’alcool et se conservent plus longtemps .

[ 8 ] Essence de roses , découverte en 1612, voy. les textes ( p. 130). C’est un harem qui se promenant au bord de l’eau aperçut une espèce de mousse nageant sur l’eau. On reconnut que c’était une substance de roses que le soleil avait recuite.

[ 9 ] Cuites du sucre  : petit et grand lissé, petit et grand perlé, soufflé, petite plume ou petit boulé, grande plume ou grand boulé, petit et grand cassé, caramel. (v.  p. 163.)

Altération des sirops

[ 10 ] La fermentation tient la première cause. - Cela arrive lorsque le sirop n’est pas assez cuit ou qu’il contient en excès des matières mucilagineuses. - Si le degré de cuite est trop fort parce que le sucre en excès dans le liquide, cristallise.

[ 11 ] Moisissure lorsqu’on bouche les bouteilles avant que le sirop ne soit complètement froid.

[ 12 ] Pour la couleur jaune, curcuma dangereux, id. pour le carthame ou safran bâtard. Un bateau de carthame échoua dans la rade du Havre - les gens qui avaient mangé du poisson pêché dans la rade, dysenterie. Toute la mer était jaune. On défendit la pêche jusqu’à ce qu’elle eût repris sa couleur naturelle.

Hématine

[ 13 ] Principe colorant du bois de campêche, découvert par M. Chevreul.

Noms de fantaisie des liqueurs

[ 14 ] Esprit de Chateaubriand , d’Abd el-Kader, de Napoléon, liqueur de la polka.

Anisette

[ 15 ] Genre de Paris. voy. formule p. 282. Genre de Lyon. Genre de Bordeaux.

Liqueurs des îles

[ 1 ] C’est une erreur de croire qu’elles doivent leur excellence au tafia - il leur communiquerait un mauvais goût.

Élixir de longue vie

[ 2 ] Formule ( p. 357 ) : aloès, gentiane, rhubarbe, agaric blanc, thériaque de Venise. On prétend que la recette a été trouvée dans les papiers du Dr Yernest, médecin suédois mort à 104 ans, d’une chute de cheval. Le secret de l’élixir de longue vie était dans sa famille depuis plusieurs siècles, son aïeul avait vécu 130 ans, sa mère 107 et son père 112. Ils en prenaient 7 à 8 gouttes matin et soir dans le double de vin, de thé ou de bouillon.

Préparation des fruits

[ 3 ] cueillis avant la maturité : enlever la poussière, les frotter, piquer jusqu’au cœur en plusieurs endroits, pour éviter que la peau se crève.

[ 4 ] Le blanchiment consiste à les faire passer alternativement de l’eau très froide dans l’eau très chaude.

[ 5 ] Conserver les bocaux dans un endroit frais et éviter de les exposer à l’action du soleil - qui fait noircir les fruits promptement.

[ 6 ] Pour donner aux abricots une belle couleur, une petite quantité de sous-carbonate de potasse et les rafraîchir avec une eau alunée, pour fixer cette coloration.

[ 7 ] Pêches  : choisir avant leur maturité celles qui sont dites tétons de Vénus.

[ 8 ] Prunes de reine-Claude  : couper les queues, piquer, sel marin et couperose pour les blanchir - puis les retirer de cette eau, et eau froide pour enlever la couperose. La première bassinée ne réussit pas. Il faut que l’eau soit imprégnée d’une certaine quantité d’acide contenu dans les fruits mêmes pour leur donner une belle nuance verte.

[ 9 ] Chinois  : on reconnaît qu’ils sont assez bouillis quand une épingle peut les traverser sans résistance. Eau froide pendant trois ou quatre jours, puis 7 façons au sucre et un sirop d’alcool, sucre et eau commune.

[ 10 ] Bouchage  : machine à boucher de M. Prudent Guénin, rue de Choiseul , 8.

[ 11 ] Procédé Appert. Vapeur : avoir soin de n’ouvrir l’armoire lutée (où les bouteilles ont été traitées par la vapeur) que le lendemain, de manière que l’air ne puisse frapper subitement les conserves et n’occasionne par là une casse inévitable.

[ 12 ] Imitation des vins de liqueur avec diverses préparations = sirop de raisin, coques d’amandes amères torréfiées - iris de Florence, esprit de framboise, de goudron.

[ 13 ] Alicante  pour un hectolitre vin de Bagnols, vieux : 80 litres sirop de raisin à 35° : 10 litres infusion d’iris de Florence : 1 litre alcool à 85° : 9 litres. Mélanger avec soin et laissez reposer pendant deux mois, collez ensuite avec la gélatine (15 g fondus dans un demi litre d’eau) et soutirez après 8 jours de collage.