Distillateur - liquoriste A.
Distillation à feu nu
si on ne place pas une grille dans la cucurbite, à qque distance de son fond
les matières = plantes ou fleurs, touchant le fond brûleront
chauffer d’abord doucement le fond du fourneau - puis on augmente
l’intensité de la chaleur
- éviter « les coups de feu - maintenir l’eau du réfrigérant
aussi basse que possible
au bain-marie
Dans la cucurbite pleine d’eau, on plonge le vase qui enferme les substances à distiller
la rectification est une re-distillation
L’eau-de-vie se colore avec de la mélasse caramélisée.
se vieillit avec une infusion de brou de
noix
&
d’amandes amères
prend du bouquet. - avec des additions
d’acide sulfurique, d’ammoniaque, ou de savon.
Sirops de sucre .
le sirop est préparé à diverses cuites, c’est-à-dire à diverses consistances qui sont
relatives
densité des sirops, c’est-à-dire la quantité de sucre que renferme un liquide sucré.
–
difficile.
pèse-sirop. mais il faut tenir compte de la température - un sirop bouillant qui marque
clarifier avec du Sang de bœuf. – laisse un goût désagréable – Le charbon animal décolore
bien
Les sirops composés sont ceux qu’on fabrique avec du sirop simple,
&
des décoctions ou
sirop d’écorce d’oranges amères ( 99). - framboise ( 99) cassonade en excès de sucre cristallise – Sucre, eau, blanc d’œufs.
69.
au degré d’évaporation de l’eau qu’il contient après avoir été clarifié.
Les principales cuites sont - ( 69) - le gd
&
le petit pe lissé -
&
le gd
&
le petit perlé - le soufflé -
le petit boulé, le gd boulé. - le petit
&
le gd cassé. – le caramel qui est la dernière
cuisson du sucre.
table de Neuman
( 72)
31° au pèse-sirop, en marque 35 quand il est froid. I l faut
( 75)
les sirops.
infusions de plantes, ou autres substances.
sirop d’orgeat. ( 104) pilage des amandes.
Conservation
- un sirop qu’on renferme dans des bouteilles avant qu’il soit refroidi est sujet
à
fermenter.
s’il n’est pas assez cuit ou trop cuit , il éprouve un mouvemt de fermentation
infusions, macérations
- il faut briser
&
réduire en petites parties les substances destinées à infuser d’une manière
quelconque,
afin qu’elles présentent plus de surface à la fois à l’action du liquide
les distillateurs-liquoristes doivent avoir des teintures ou des esprits préparés
à l’avance pr
en composer toutes
sortes de liqueurs.
Esprits parfumés, alcoolats, alcools aromatiques
bien diviser, couper, concasser les matières
laisser les substances macérer pendant 36 h.
avant dans l’alcool, avant de verser dans l’alambic
ou d’appliquer le feu.
esprit de lavande.
... huiles volatiles, ou essentielles, essences ; arômes,
parfums.
s’obtiennent par la distillation. on introduit la plante dans un alambic où l’on a
versé de l’eau,
&
on applique la chaleur. l’huile se
volatilise à l’aide de la vapeur d’eau, à une
température de 100 degrés.
B.
huile de fleur d’oranger - 152.
huile de menthe ( 166)
éviter que rien ne passe de la cucurbite dans le récipient
eaux distillées.
eaux de fleurs d’oranger
( 192)
Fabrication des liqueurs
L’arôme de la truffe fournit un ratafia très agréable.
La distillation communique toujours aux liqueurs le goût du feu.
Toute liqueur étant un composé de trois substances fondamentales, l’alcool, le sucre
&
l’eau
clarification - papier. - manière de le plier
ne jamais laver ni lessiver les chausses.
- pr
faire perdre le mauvais goût aux liqueurs distillées, - un bain de glace
Le gd secret c’est de les laisser vieillir
Les liqueurs surfines = élixirs
ratafias = liqueurs fabriquées avec des infusions de fruits ou de
matières aromatiques
préparation des liqueurs.
on introduit dans l’alambic tous les aromates avec l’alcool nécessaire,
&
on distille
2e mode. on prépare avec l’alcool
&
chacune des substances aromatiques qui doivent
3e fabrication par les eaux aromatiques. demandent beaucoup
de soins. se conservent diffici-
On obvie à cet
inconvénient en mêlant de l’eau à l’alcool qu’on distille sur les substances
aromatiques.
auxquelles on ajoute comme accessoires des principes odorants ou sapides,
la perfection du
composé dépend d’une fusion plus ou moins intime entre les molécules des
divers ingrédients
On apprête le sucre on fait fondre le sucre sur le feu dans la totalité de l’eau à
employer. pendant que le sirop refroidit etc.
213. -
&
214.
rataf
crèmes
p- obtenir un esprit parfumé complexe qui est la base de cette liqueur
&
qui la
constitue avec le sucre
&
l’eau -
&
souvent avec une rectification - c’est le mode
appelé = fabrication par
esprits complexes.
on y est exposé aux coups de feu, au dégagement des huiles
empyreuma-
-tiques, à des saveurs imprévues.
entrer dans la
composition de la liqueur, les esprits parfumés ou alcools aromatiques
qu’on
mélange ensuite entr eux dans des proportions déterminées p- obtenir
la liqueur voulue.
-lement. Il faut constamment les soustraire au contact de l’air
&
de la lumière.
Couleur bleue à l’indigo ( 237.)
anisette de Bordeaux. ( 245)
Bénédictine, - chartreuse (...)
Fabrication du kirsh ( 281)
parfait-amour. ( 305)
bitter de hollande. ( 311)
krambambuli de Dantzig. ( 329)
liqueur hygiénique de Raspail ( 362)
élixir de longue vie. ( 365)
C.
Ratafias ou liqueurs par infusion -
ratafia de Cassis.
( 394)
extrait de punch.
hypocras.
C’est avec de l’hydromel vineux-composé qu’on imite les vins de Constance, de Malaga de Malvoisie
préparation de fruits à l’eau-de-vie
ne pas les cueillir trop murs. - autremt, par la chaleur se réduiraient en marmelade
blanchiment. - on les frotte, on les pique jusqu’au cœur - baquet d’eau froide - puis
l’eau bouillante les pâlit. mais le second coup de feu leur rend leur couleur
- voy.
438. les causes qui les gâtent.
Cerises à l’eau-de-vie. - coupe la moitié de la queue, trou
d’épingle - on verse
méthode belge.
( 443).
prunes, délicates - 2 coups de feu.
sont des variétés de ratafias.
eau chaude. - ils son
on les laisse frémir jusqu’à ce qu’ils tombent d’eux-mêmes
au fond de l’eau on
laisse éteindre le feu. - puis on le ranime jusqu’à
ce qu’ils reviennent sur l’eau. - on
les enlève avec l’écumoire
( 433)
dessus un sirop bien cuit
&
bien bouillant.
bouchages.
Mr
Manès, de Bordeaux a publié dessus une brochure.
bouchon de liège - exige un espace vide, p- ne pas casser la bouteille
2 inconvénts au liège : vide, altérabilité du bouchon.
Eyquem = bouchons en verre à l’émeri.
- vases plats, plâtre imaginé par Mr
teyssoneau.
t...
capsule métallique.
bouchage à la mécanique avec
l’aiguille cannelée - mai évite le vide mais par les
chaleurs de l’été, la dilabilité
du vin fait partir beaucoup de bouchons
en
ou
romp
ant
re
les bouteilles.
Malineau. bouchage en verre capsulé.
bouteilles fermées à la lampe
Le liège est encore ce qu’on a trouvé de mieux
bouchage métallique de Mr
Labat jeune, de Caudéran.
( 462)