Distillateur - liquoriste A.

Distillation à feu nu

si on ne place pas une grille dans la cucurbite, à qque distance de son fond

les matières = plantes ou fleurs, touchant le fond brûleront

chauffer d’abord doucement le fond du fourneau - puis on augmente

l’intensité de la chaleur - éviter « les coups de feu - maintenir l’eau du réfrigérant

aussi basse que possible

au bain-marie

Dans la cucurbite pleine d’eau, on plonge le vase qui enferme les substances à distiller

la rectification est une re-distillation

L’eau-de-vie se colore avec de la mélasse caramélisée.

se vieillit avec une infusion de brou de noix & d’amandes amères

prend du bouquet. - avec des additions d’acide sulfurique, d’ammoniaque, ou de savon.

Sirops de sucre .

cassonade

en excès de sucre cristallise – Sucre, eau, blanc d’œufs. 69.

le sirop est préparé à diverses cuites, c’est-à-dire à diverses consistances qui sont relatives

au degré d’évaporation de l’eau qu’il contient après avoir été clarifié.

Les principales cuites sont - ( 69) - le gd & le petit pe lissé - & le gd & le petit perlé - le soufflé -

le petit boulé, le gd boulé. - le petit & le gd cassé. – le caramel qui est la dernière

cuisson du sucre.

densité des sirops, c’est-à-dire la quantité de sucre que renferme un liquide sucré. – difficile.

table de Neuman ( 72)

pèse-sirop. mais il faut tenir compte de la température - un sirop bouillant qui marque

31° au pèse-sirop, en marque 35 quand il est froid. I l faut ( 75)

clarifier avec du Sang de bœuf. – laisse un goût désagréable – Le charbon animal décolore bien

les sirops.

Les sirops composés sont ceux qu’on fabrique avec du sirop simple, & des décoctions ou

infusions de plantes, ou autres substances.

sirop d’écorce d’oranges amères ( 99). - framboise ( 99)

sirop d’orgeat. ( 104) pilage des amandes.

Conservation

- un sirop qu’on renferme dans des bouteilles avant qu’il soit refroidi est sujet à

fermenter.

s’il n’est pas assez cuit ou trop cuit , il éprouve un mouvemt de fermentation

infusions, macérations

- il faut briser & réduire en petites parties les substances destinées à infuser d’une manière

quelconque, afin qu’elles présentent plus de surface à la fois à l’action du liquide

les distillateurs-liquoristes doivent avoir des teintures ou des esprits préparés à l’avance pr en composer toutes

sortes de liqueurs.

Esprits parfumés, alcoolats, alcools aromatiques

bien diviser, couper, concasser les matières

laisser les substances macérer pendant 36 h. avant dans l’alcool, avant de verser dans l’alambic

ou d’appliquer le feu.

esprit de lavande.

... huiles volatiles, ou essentielles, essences ; arômes, parfums.

s’obtiennent par la distillation. on introduit la plante dans un alambic où l’on a

versé de l’eau, & on applique la chaleur. l’huile se

volatilise à l’aide de la vapeur d’eau, à une

température de 100 degrés.

B.

huile de fleur d’oranger - 152.

huile de menthe ( 166)

éviter que rien ne passe de la cucurbite dans le récipient

eaux distillées.

eaux de fleurs d’oranger ( 192)

Fabrication des liqueurs

L’arôme de la truffe fournit un ratafia très agréable.

La distillation communique toujours aux liqueurs le goût du feu.

On obvie à cet inconvénient en mêlant de l’eau à l’alcool qu’on distille sur les substances

aromatiques.

Toute liqueur étant un composé de trois substances fondamentales, l’alcool, le sucre & l’eau

auxquelles on ajoute comme accessoires des principes odorants ou sapides, la perfection du

composé dépend d’une fusion plus ou moins intime entre les molécules des divers ingrédients

On apprête le sucre on fait fondre le sucre sur le feu dans la totalité de l’eau à

employer. pendant que le sirop refroidit etc. 213. - & 214.

clarification - papier. - manière de le plier

ne jamais laver ni lessiver les chausses.

- pr faire perdre le mauvais goût aux liqueurs distillées, - un bain de glace

Le gd secret c’est de les laisser vieillir

Les liqueurs surfines = élixirs rataf crèmes

ratafias = liqueurs fabriquées avec des infusions de fruits ou de matières aromatiques

préparation des liqueurs.

on introduit dans l’alambic tous les aromates avec l’alcool nécessaire, & on distille

p- obtenir un esprit parfumé complexe qui est la base de cette liqueur & qui la

constitue avec le sucre & l’eau - & souvent avec une rectification - c’est le mode

appelé = fabrication par esprits complexes.

on y est exposé aux coups de feu, au dégagement des huiles empyreuma-

-tiques, à des saveurs imprévues.

2e mode. on prépare avec l’alcool & chacune des substances aromatiques qui doivent

entrer dans la composition de la liqueur, les esprits parfumés ou alcools aromatiques

qu’on mélange ensuite entr eux dans des proportions déterminées p- obtenir

la liqueur voulue.

3e fabrication par les eaux aromatiques. demandent beaucoup de soins. se conservent diffici-

-lement. Il faut constamment les soustraire au contact de l’air & de la lumière.

Couleur bleue à l’indigo ( 237.)

anisette de Bordeaux. ( 245)

Bénédictine, - chartreuse (...)

Fabrication du kirsh ( 281)

parfait-amour. ( 305)

bitter de hollande. ( 311)

krambambuli de Dantzig. ( 329)

liqueur hygiénique de Raspail ( 362)

élixir de longue vie. ( 365)

C.

Ratafias ou liqueurs par infusion -

ratafia de Cassis. ( 394)

extrait de punch.

hypocras.

C’est avec de l’hydromel vineux-composé qu’on imite les vins de Constance, de Malaga de Malvoisie

préparation de fruits à l’eau-de-vie

sont des variétés de ratafias.

ne pas les cueillir trop murs. - autremt, par la chaleur se réduiraient en marmelade

blanchiment. - on les frotte, on les pique jusqu’au cœur - baquet d’eau froide - puis

eau chaude. - ils son on les laisse frémir jusqu’à ce qu’ils tombent d’eux-mêmes

au fond de l’eau on laisse éteindre le feu. - puis on le ranime jusqu’à

ce qu’ils reviennent sur l’eau. - on les enlève avec l’écumoire ( 433)

l’eau bouillante les pâlit. mais le second coup de feu leur rend leur couleur

- voy. 438. les causes qui les gâtent.

Cerises à l’eau-de-vie. - coupe la moitié de la queue, trou d’épingle - on verse

dessus un sirop bien cuit & bien bouillant.

méthode belge. ( 443).

prunes, délicates - 2 coups de feu.

bouchages.

Mr Manès, de Bordeaux a publié dessus une brochure.

bouchon de liège - exige un espace vide, p- ne pas casser la bouteille

t... capsule métallique.

2 inconvénts au liège : vide, altérabilité du bouchon.

bouchage à la mécanique avec l’aiguille cannelée - mai évite le vide mais par les

chaleurs de l’été, la dilabilité du vin fait partir beaucoup de bouchons en ou romp ant re

les bouteilles.

Eyquem = bouchons en verre à l’émeri.

Malineau. bouchage en verre capsulé.

bouteilles fermées à la lampe

Le liège est encore ce qu’on a trouvé de mieux

- vases plats, plâtre imaginé par Mr teyssoneau.

bouchage métallique de Mr Labat jeune, de Caudéran. ( 462)