Distillation à feu nu

[ 1 ] si on ne place pas une grille dans la cucurbite, à quelque distance de son fond les matières = plantes ou fleurs, touchant le fond brûleront chauffer d’abord doucement le fond du fourneau - puis on augmente l’intensité de la chaleur - éviter « les coups de feu - maintenir l’eau du réfrigérant aussi basse que possible

Distillation au bain-marie

[ 2 ] Dans la cucurbite pleine d’eau, on plonge le vase qui enferme les substances à distiller

[ 3 ] la rectification est une re-distillation

[ 4 ] L’eau-de-vie se colore avec de la mélasse caramélisée.

[ 5 ] L’eau-de-vie se vieillit avec une infusion de brou de noix et d’amandes amères

[ 6 ] L’eau-de-vie prend du bouquet. - avec des additions d’acide sulfurique, d’ammoniaque, ou de savon.

Sirops.

[ 7 ] en excès de sucre cristallise – Sucre, eau, blanc d’œufs. p. 69.

[ 8 ] le sirop est préparé à diverses cuites, c’est-à-dire à diverses consistances qui sont relatives au degré d’évaporation de l’eau qu’il contient après avoir été clarifié. Les principales cuites sont - ( p. 69) - le grand et le petit lissé - et le grand et le petit perlé - le soufflé - le petit boulé, le grand boulé. - le petit et le grand cassé. – le caramel qui est la dernière cuisson du sucre.

[ 9 ] densité des sirops, c’est-à-dire la quantité de sucre que renferme un liquide sucré. – difficile. table de Neumann ( p. 72)

[ 10 ] pèse-sirop. mais il faut tenir compte de la température - un sirop bouillant qui marque 31° au pèse-sirop, en marque 35 quand il est froid. I ( p. 75)

[ 11 ] clarifier avec du Sang de bœuf. – laisse un goût désagréable – Le charbon animal décolore bien les sirops.

[ 12 ] Les sirops composés sont ceux qu’on fabrique avec du sirop simple, et des décoctions ou infusions de plantes, ou autres substances.

[ 13 ] sirop d’écorce d’oranges amères ( p. 99). - framboise ( p. 99) sirop d’orgeat. ( p. 104) pilage des amandes.

Conservation

[ 14 ] - un sirop qu’on renferme dans des bouteilles avant qu’il soit refroidi est sujet à fermenter. s’il n’est pas assez cuit ou trop cuit , il éprouve un mouvement de fermentation

infusions, macérations

[ 15 ] - il faut briser et réduire en petites parties les substances destinées à infuser d’une manière quelconque, afin qu’elles présentent plus de surface à la fois à l’action du liquide

[ 16 ] les distillateurs-liquoristes doivent avoir des teintures ou des esprits préparés à l’avance pour en composer toutes sortes de liqueurs.

[ 17 ] Esprits parfumés, alcoolats, alcools aromatiques bien diviser, couper, concasser les matières laisser les substances macérer pendant 36 heures dans l’alcool, avant de verser dans l’alambic ou d’appliquer le feu.

[ 18 ] esprit de lavande.

[ 19 ] huiles volatiles, ou essentielles, essences ; arômes, parfums. s’obtiennent par la distillation. on introduit la plante dans un alambic où l’on a versé de l’eau, et on applique la chaleur. l’huile se volatilise à l’aide de la vapeur d’eau, à une température de 100 degrés.

B.

[ 1 ] huile de fleurs d’oranger - p. 152.

[ 2 ] huile de menthe ( p. 156)

[ 3 ] éviter que rien ne passe de la cucurbite dans le récipient

[ 4 ] eaux distillées. eaux de fleurs d’oranger ( p. 192)

Fabrication des liqueurs

[ 5 ] L’arôme de la truffe fournit un ratafia très agréable.

[ 6 ] La distillation communique toujours aux liqueurs le goût du feu. On obvie à cet inconvénient en mêlant de l’eau à l’alcool qu’on distille sur les substances aromatiques.

[ 7 ] Toute liqueur étant un composé de trois substances fondamentales, l’alcool, le sucre et l’eau auxquelles on ajoute comme accessoires des principes odorants ou sapides, la perfection du composé dépend d’une fusion plus ou moins intime entre les molécules des divers ingrédients

[ 8 ] on fait fondre le sucre sur le feu dans la totalité de l’eau à employer. pendant que le sirop refroidit etc. p. 213. - et 214.

[ 9 ] clarification - papier. - manière de le plier

[ 10 ] ne jamais laver ni lessiver les chausses.

[ 11 ] - pour faire perdre le mauvais goût aux liqueurs distillées, - un bain de glace

[ 12 ] Le grand secret c’est de les laisser vieillir

[ 13 ] Les liqueurs surfines = élixirs crèmes

[ 14 ] ratafias = liqueurs fabriquées avec des infusions de fruits ou de matières aromatiques

préparation des liqueurs.

[ 15 ] on introduit dans l’alambic tous les aromates avec l’alcool nécessaire, et on distille pour obtenir un esprit parfumé complexe qui est la base de cette liqueur et qui la constitue avec le sucre et l’eau - et souvent avec une rectification - c’est le mode appelé = fabrication par esprits complexes. on y est exposé aux coups de feu, au dégagement des huiles empyreuma tiques, à des saveurs imprévues.

[ 16 ] 2e mode. on prépare avec l’alcool et chacune des substances aromatiques qui doivent entrer dans la composition de la liqueur, les esprits parfumés ou alcools aromatiques qu’on mélange ensuite entre eux dans des proportions déterminées pour obtenir la liqueur voulue.

[ 17 ] 3e fabrication par les eaux aromatiques. demandent beaucoup de soins. se conservent diffici lement. Il faut constamment les soustraire au contact de l’air et de la lumière.

[ 18 ] Couleur bleue à l’indigo ( p. 237.)

[ 19 ] anisette de Bordeaux. ( p. 245)

[ 20 ] Bénédictine, - chartreuse ()

[ 21 ] Fabrication du kirsch ( p. 281)

[ 22 ] parfait-amour. ( p. 305)

[ 23 ] bitter de hollande. ( p. 311)

[ 24 ] krambambuli de Dantzig. ( p. 329)

[ 25 ] liqueur hygiénique de Raspail ( p. 362)

[ 26 ] élixir de longue vie. ( p. 365)

C.

[ 1 ] Ratafias ou liqueurs par infusion - ratafia de Cassis. ( p. 394)

[ 2 ] extrait de punch.

[ 3 ] hypocras.

[ 4 ] C’est avec de l’hydromel vineux-composé qu’on imite les vins de Constance, de Malaga de Malvoisie

[ 5 ] préparation de fruits à l’eau-de-vie sont des variétés de ratafias.

[ 6 ] ne pas les cueillir trop murs. - autrement, par la chaleur se réduiraient en marmelade

[ 7 ] blanchiment. - on les frotte, on les pique jusqu’au cœur - baquet d’eau froide - puis eau chaude. - on les laisse frémir jusqu’à ce qu’ils tombent d’eux-mêmes au fond de l’eau on laisse éteindre le feu. - puis on le ranime jusqu’à ce qu’ils reviennent sur l’eau. - on les enlève avec l’écumoire ( p. 433)

[ 8 ] l’eau bouillante les pâlit. mais le second coup de feu leur rend leur couleur

[ 9 ] - voy. p. 438. les causes qui les gâtent.

[ 10 ] Cerises à l’eau-de-vie. - coupe la moitié de la queue, trou d’épingle - on verse dessus un sirop bien cuit et bien bouillant.

[ 11 ] méthode belge. ( p. 443).

[ 12 ] prunes, délicates - 2 coups de feu.

bouchages.

[ 13 ] M. Manès, de Bordeaux a publié dessus une brochure.

[ 14 ] bouchon de liège - exige un espace vide, pour ne pas casser la bouteille capsule métallique.

[ 15 ] 2 inconvénients au liège : vide, altérabilité du bouchon. bouchage à la mécanique avec l’aiguille cannelée - évite le vide mais par les chaleurs de l’été, la dilatabilité du vin fait partir beaucoup de bouchons ou romp re les bouteilles.

[ 16 ] Eyquem = bouchons en verre à l’émeri. Malineau. bouchage en verre capsulé. bouteilles fermées à la lampe Le liège est encore ce qu’on a trouvé de mieux

[ 17 ] - vases plats, plâtre imaginé par M. Teysonneau. bouchage métallique de M. Labat jeune, de Caudéran. ( p. 462)