Liqueurs. Duplais
2.
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liqueurs des îles
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c’est une erreur de croire qu’elles doivent leur excellence au tafia - il leur communiquerait
un mauvais goût
Élixir de longue vie .
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formule ( 357 .) aloès, gentiane, rhubarbe, Agaric blanc, thériaque de Venise.
on prĂ©tend que la recette a Ă©tĂ© trouvĂ©e dans les papiers du Dteur Yernest, mĂ©decin suĂ©dois mort Ă
104 ans, d’une chute de cheval. Le secret de l’élixir de longue vie était dans sa famille depuis
plusieurs siècles, son aïeul avait vécu 130 ans, sa mère 107 et son père 112. Ils en prenaient
7 à 8 gouttes matin & soir dans le double de vin, de thé ou de bouillon.
préparation des fruits
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cueillis avant la maturité - enlever la poussière, les frotter, piquer jusqu’au cœur
en plusieurs endroits, pr éviter que la peau ne se crève -
 blanchiment consiste à les faire passer alternativement
de l’eau très froide dans l’eau
très chaude. -
Conserver les bocaux dans un endroit frais
&
éviter de les exposer à l’action du soleil - qui
fait noircir les fruits promptement. -
p. donner aux abricots une belle couleur, une petite quantité de
sous-carbonate de potasse
et les rafraîchir avec une eau alunée, pr fixer cette coloration. -
pĂŞches
. choisir avant leur maturité celles qui sont dites tétons de
VĂ©nus.
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prunes de reine-claude
. couper les queues, piquer. Sel marin
&
couperose p- les blanchir - puis
les retirer de cette eau, et eau froide p- enlever la couperose. La première bassinée ne
réussit pas. Il faut que l’eau soit imprégnée d’une certaine quantité d’acide contenu dans les
fruits mĂŞmes pr leur donner une belle nuance verte. -
chinois
.
on reconnaît qu’ils sont assez bouillis quand une épingle peut les traverser sans résistance
eau froide pendant trois ou quatre jours. puis 7 façons au sucre et un sirop d’alcool
sucre & eau commune. -
bouchage
. machine Ă boucher de Mr
Prudent guénin, rue de choiseul
8.
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procédé Appert. Vapeur : avoir soin de n’ouvrir l’armoire lutée (où
les bouteilles ont été traitées
par la vapeur) que le lendemain, de manière que l’air ne puisse frapper subitement les conserves
et n’occasionne par là une casse inévitable. -
imitation des vins de liqueur
avec diverses préparations = sirop de raisin, coques d’amandes amères torréfiées - iris de
Florence, esprit de framboise, de goudron. -
AlicanteÂ
p- un hectolitre
vin de Bagnols, vieux 80 litres
sirop de raisin à 35° 10 litres
infusion d’iris de Florence 1 litre
alcool à 85° 9 litres.
mélanger avec soin et laissez reposer pendant deux mois, collez ensuite avec la
gélatine, (15 gr. fondus dans un demi litre d’eau) & soutirez après 8 jours de
collage.