Distillateur - liquoriste A.
- Distillation Ă feu nu
- si on ne place pas une grille dans la cucurbite, Ă quelque distance de son fond
les matières = plantes ou fleurs, touchant le fond brûleront
chauffer d’abord doucement le fond du fourneau - puis on augmente
l’intensité de la chaleur
- éviter « les coups de feu - maintenir l’eau du réfrigérant
aussi basse que possibleRĂ©f. bibl.
- Dans la cucurbite pleine d’eau, on plonge le vase qui enferme les substances à distillerRéf. bibl.
- la rectification est une re-distillationRĂ©f. bibl.
- L’eau-de-vie se colore avec de la mélasse caramélisée.Réf. bibl.
- L’eau-de-vie se vieillit avec une infusion de brou
de noix et d’amandes amèresRéf. bibl.
- L’eau-de-vie prend du bouquet. - avec des
additions d’acide sulfurique, d’ammoniaque, ou de savon.Réf. bibl.
- en excès de sucre cristallise – Sucre, eau, blanc d’œufs.p. 69.
- le sirop est préparé à diverses cuites, c’est-à -dire à diverses consistances qui sont
relatives
au degré d’évaporation de l’eau qu’il contient après avoir été clarifié.
Les principales cuites sont - (p. 69) - le grandet le petit lissé - et le grandet le petit perlé - le soufflé -
le petit boulé, le grand boulé. - le petit et le grand cassé. – le caramel qui est la dernière
cuisson du sucre.
- densité des sirops, c’est-à -dire la quantité de sucre que renferme un liquide sucré. –
difficile.
table de Neumann(p. 72)
- pèse-sirop. mais il faut tenir compte de la température - un sirop bouillant qui marque
31° au pèse-sirop, en marque 35 quand il est froid. I(p. 75)
- clarifier avec du Sang de bœuf. – laisse un goût désagréable – Le charbon animal décolore
bien
les sirops.RĂ©f. bibl.
- Les sirops composés sont ceux qu’on fabrique avec du sirop
simple, et des décoctions ou
infusions de plantes, ou autres substances.RĂ©f. bibl.
- sirop d’écorce d’oranges amères (p. 99). - framboise (p. 99)
sirop d’orgeat. (p. 104) pilage des amandes.
- - un sirop qu’on renferme dans des bouteilles avant qu’il soit refroidi est sujet Ă
fermenter.
s’il n’est pas assez cuit ou trop cuit , il éprouve un mouvement de fermentationRéf. bibl.
- - il faut briser et réduire en petites parties les substances destinées à infuser d’une manière
quelconque,
afin qu’elles présentent plus de surface à la fois à l’action du liquideRéf. bibl.
- les distillateurs-liquoristes doivent avoir des teintures ou des esprits préparés à l’avance pour en composer toutes
sortes de liqueurs.RĂ©f. bibl.
- Esprits parfumés, alcoolats, alcools aromatiques
bien diviser, couper, concasser les matières
laisser les substances macérer pendant 36 heuresdans l’alcool, avant de verser dans l’alambic
ou d’appliquer le
feu.RĂ©f. bibl.
- esprit de lavande.RĂ©f. bibl.
- … huiles volatiles, ou essentielles, essences ; arômes, parfums. s’obtiennent par la distillation. on introduit la plante dans un alambic où l’on a versé de l’eau, et on applique la chaleur. l’huile se volatilise à l’aide de la vapeur d’eau, à une température de 100 degrés.Réf. bibl.