Traité des Liqueurs
&
de la distillation des alcools
ou Le liquoriste
&
le distillateur moderne
Duplais
1855.
Dédicace
à ma mère ! daigne accepter etc.
le rhume distillation -
L’estomac est la cucurbite, le cerveau le chapiteau,
&
le nez le réfrigérant par lequel
s’écoule goutte à goutte le produit de la distillation
» Avicenne.
appareil chauve-vin inventé par Argand en 1780.
L’appareil de Woulf fut en 1800 appliqué par Éd. Adam à la distillation des vins.
Bière des Égyptiens deux - (Diodore de Sicile) la
douce
forte
zichès, la douce curmi
Le cidre importé par les Biscayens en normandie.
les liquori importés par les Italiens lors du mariage d’Henri II.
Jusqu’alors l’eau-de-vie était un
médicament.
élixir de garus
eau cordiale de Colladon de genève
huile de Vénus de Bouillerot.
distillation
per ascensum, celle qu’on fait dans les alambics.
per descensum quand on met le feu au-dessus de la matière à distiller.
per latus celle qu’on fait dans une cornue.
appareils .
quatre alambics - alambic à col de cygne - à tête de More ou Maure,
- à colonne
en verre qu’on appelle cornue ou retorte.
Vases & ustensiles
bassines en cuivre rouge. - filtres. - Conges = fontaine en cuivre ayant une échelle intérieure
sébille
soutenue par 4 cordes,
&
mise en mouvement par un boulet de canon p-
broyer les amandes du sirop d’orgeat. - cylindre brûloir, tamis, tables, barils,
spatules en bois de chêne - dame-jeannes, poêlons.
Le foyer doit être petit
&
construit de telle sorte que le fond de la cucurbite reçoive toute l’action
du feu
&
que la flamme
&
l’air circulent dessous
ne doivent pas excéder 85 à 90 C. afin de n’être pas obligé de monter dessus
lorsqu’on voudra lutter les alambics.
&
pouvoir facilement enlever les bassines à
sirops
&
à fruits.
Combustibles - houille
- grasse donne une flamme blanche
&
longue, se gonfle,
&
s’agglutine par la chaleur
- sèche ou maigre flamme
bleuâtre
&
fumée sulfureuse donnant plus de cendres.
coke
lorsqu’il est en masses fritées, il brûle sans peine jusqu’à complète combustion
distillation
au préalable, bien rincer le serpentin, pr
s’assurer qu’il n’est pas bouché car
une explosion, dans ce cas-là, serait
inévitable.
Le feu poussé avec force fait monter les flegmes avec l’eau (ou
avec l’esprit
de l’huile volatile) ce qui donne au liquide un goût d’empyreume - parfois, par un
coup de feu forcé, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin
&
entraîne
avec lui les substances destinées à l’aromatiser.
titre vide
en hiver, lorsqu’il gèle fort ne pas laisser d’eau dans le réfrigérant. sa dilatation par
le froid pourrait forcer ou faire crever le réfrigérant
&
toutes les pièces du serpentin
eau de pluie passant sur les tuiles est chargée de sélénite
qu’elle a dissoute des tuiles ou du plâtre qui
se trouve sur le faîte des maisons.
il est indispensable de la filtrer
eaux aromatiques distillées.
Si on les bouche avec du liège, en peu de temps un goût moisi.
Le principe odérant, l’arôme, esprit de recteur de Boerhave n’est pas bien connu
eaux de fleur d’oranger falsifiées avec de l’acétate de plomb.
pr
les reconnaître y verser qq gouttes de dissolution d’acide tartriq
il se forme un précipité abondant.
L’odeur qui s’émane n’est pas uniquement due à une volatilisation d’une
partie de ces corps
dans l’espace mais bien à une combinaison
gaz ou vapeur
réelle d’une substance
souvent inodore par elle-même avec un produit très volatil qui lui
sert de véhicule
le musc, le tabac, l’ambre ne manifestent leur odeur qu’à l’aide de l’ammoniaque
116
huiles par expression s’épaississent promptement,
graissent les étoffes - tandis que celles par distillation sont plus
fluides d’une odeur moins agréable, plus solubles dans l’alcool
&
se conservent plus longtemp
essence de roses . découverte en 1612. voy. les textes ( 130). c’est un harem qui se promenant au bord de l’eau
aperçut une espèce de mousse nageant sur
l’eau. on reconnut que c’était une substance
de roses que le soleil avait recuite.
Cuites du Sucre
. petit
&
gd lissé, petit
&
grand perlé, soufflé, petite plume ou petit boulé, gde plume
ou gd boulé, petit
&
gd cassé, caramel. (v
p. 163.)
Altération des Sirops .
La fermentation tient la première cause. - cela arrive lorsque le sirop n’est pas assez cuit
ou qu’il contient en excès des
matières mucilagineuses. - si le degré de cuite est trop fort
parce que le li sucre en excès dans le
liquide, cristallise.
moisissure lorsqu’on bouche les bouteilles avant que le sirop ne soit complètemt froid.
p. la couleur jaune, curcuma dangereux, id pr
le carthame ou safran bâtard
un bateau de carthame échoua dans la rade du Havre - les gens qui avaient
mangé du poisson
pêché dans la rade, dyssenterie. toute la mer était jaune. on
défendit la pêche jusqu’à ce qu’elle eût repris sa couleur naturelle.
Hématine
principe colorant du bois de campêche, découvert par Mr Chevreul.
noms de fantaisie des liqueurs
esprit de chateaubriand
- d’abd el-Kader, de Napoléon, liqueur de la polka.
Anisette
genre de Paris. voy. formule
282.
genre de Lyon
- de Bordeaux
Liqueurs. Duplais
2.
liqueurs des îles
c’est une erreur de croire qu’elles doivent leur excellence au tafia - il leur communiquerait
un mauvais goût
Élixir de longue vie .
formule (
357
.) aloès, gentiane, rhubarbe, Agaric blanc, thériaque de Venise.
on prétend que la recette a été trouvée dans les papiers du Dteur
Yernest, médecin suédois mort à
104 ans, d’une chute de cheval. Le secret de l’élixir
de longue vie était dans sa famille depuis
plusieurs siècles, son aïeul avait vécu 130 ans, sa
mère 107 et son père 112. Ils en prenaient
7 à 8 gouttes matin
&
soir dans le double de vin, de thé ou de bouillon.
préparation des fruits
cueillis avant la maturité - enlever la poussière, les frotter, piquer jusqu’au cœur
en plusieurs endroits, pr
éviter que la peau ne se crève
blanchiment consiste à les faire passer alternativement
de l’eau très froide dans l’eau
très chaude.
Conserver les bocaux dans un endroit frais
&
éviter de les exposer à l’action du soleil - qui
fait noircir les fruits
promptement.
p. donner aux abricots une belle couleur, une petite quantité de
sous-carbonate de potasse
et les rafraîchir avec une eau alunée, pr
fixer cette coloration.
pêches . choisir avant leur maturité celles qui sont dites tétons de Vénus.
prunes de reine-claude
. couper les queues, piquer. Sel marin
&
couperose p- les blanchir - puis
les retirer de cette eau, et eau froide p- enlever la couperose. La première bassinée ne
réussit pas. Il faut que l’eau soit
imprégnée d’une certaine quantité d’acide contenu dans les
fruits mêmes pr leur donner une belle nuance verte.
chinois
.
on reconnaît qu’ils sont assez bouillis quand une épingle peut les traverser sans
résistance
eau froide pendant trois ou quatre jours. puis 7 façons au sucre et un sirop d’alcool
sucre
&
eau commune.
bouchage . machine à boucher de Mr Prudent guénin, rue de choiseul 8.
procédé Appert. Vapeur : avoir soin de n’ouvrir l’armoire lutée (où
les bouteilles ont été traitées
par la vapeur) que le lendemain, de manière que l’air ne puisse
frapper subitement les conserves
et n’occasionne par là une casse inévitable.
imitation des vins de liqueur
avec diverses préparations = sirop de raisin, coques d’amandes amères torréfiées
- iris de
Florence, esprit de framboise, de goudron.
Alicante
p- un hectolitre
vin de Bagnols, vieux 80
litres
sirop de raisin à 35°
10 litres
infusion d’iris de Florence 1 litre
alcool à 85° 9 litres.
mélanger avec soin et laissez reposer pendant deux mois, collez ensuite avec la
gélatine, (15 gr. fondus dans un demi litre d’eau)
&
soutirez après 8 jours de
collage.