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Pain de seigle

[ 1 ] Graine de lin, farine de féveroles et de vesces.

Pains à cacheter Dans l’hygiène 

[ 2 ] À Poitiers on en vendait colorés par le vert-métis (arsénite de cuivre). Un seul aurait suffi pour empoisonner un enfant.

Papiers verts de tenture

[ 3 ] préparés avec de l’arsénite de cuivre , - rendent les appartements dangereux - maux de tête. En 1848, la régence de Cologne a interdit l’arsenic pour la peinture des papiers.

Vernis à l’huile des casquettes Dans l’hygiène 

[ 4 ] Même observation. Liebig cite un homme qui pendant des années avait une éruption au front, causée par une visière de casquette. L’éruption disparut avec le changement de coiffure. (p. 174)

Papier à filtre

[ 5 ] de Suède, ou papier Berzélius est le meilleur. ( p.  178)

Jujube

[ 6 ] de la gélatine au lieu de gomme. - La pâte à la gélatine ne se dissout pas dans l’eau. Elle a l’apparence d’une couenne de lard.

Petits pois, de primeur

[ 7 ] = pois gris commun, semé tardivement. Pour leur donner de la fraîcheur, on les fait bouillir dans une infusion de vert-de-gris et d’urine.

Poivre

[ 8 ] en poudre, mélangé avec une denrée connue sous le nom « d’épices d’Auvergne » et composée de poudre de pain de chènevis, fécule grise et pellicules de poivre. Une Maison de Paris a sur son enseigne « Maison d’épices d’Auvergne ». ( p.  194)

Rhubarbe

[ 9 ] cultivée, en France depuis 1765. Vandermonde en envoya au Jardin du roi, à Grosbois, en Bretagne, en Dauphiné.

Sangsues

[ 10 ] – qui ont servi, innocentes, d’après Orfila, Serres et Soubeiran. ( p.  275)

Sel

[ 11 ] À Paris un manège fut utilisé pour la pulvérisation de la pierre à plâtre, et vendu dans le commerce sous la dénomination « de poudre à mêler au sel ».

Les sirops

[ 12 ] simples ne sont formés que de sucre et d’eau ; composés contiennent plusieurs substances, outre le sucre qui en fait la base. On a essayé dans les hôpitaux du sirop de fécule !

Sirops de groseille

[ 13 ] sont allongés avec de la glucose, ou préparés avec l’acide tartrique et une matière colorante, étrangère à la groseille.

Sirops de limon et d’oranges

[ 14 ] On substitue quelquefois l’acide tartrique au suc de limons ou d’oranges.

Sirop de violettes

[ 15 ] autres fleurs : telles que pied d’alouette, pensée tricolore, ou iris de Florence pour lui donner l’odeur de la violette.

Sucre

[ 16 ] falsifié, avec de la glucose ou sucre de fécule, de la craie, du sable, du plâtre, différentes farines.

Tabac

[ 17 ] « de contrebande » regardé à tort comme meilleur. Tabac à chiquer, on y a fait macérer un mélange de sulfate de cuivre et de sulfate de fer. Tabac à priser, potasse, salpêtre, vinaigre, sel ammoniac.

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Traité des liqueurs et de la distillation des alcools ou Le Liquoriste et le distillateur modernes , Duplais, 1855

Dédicace

[ 1 ] À ma mère ! Daigne accepter  note etc.

Le rhume distillation

[ 2 ] « L’estomac est la cucurbite, le cerveau le chapiteau, et le nez le réfrigérant par lequel s’écoule goutte à goutte le produit de la distillation », Avicenne.

[ 3 ] Appareil chauffe-vin inventé par Argand en 1780.

[ 4 ] L’appareil de Woulf fut en 1800 appliqué par Édouard Adam à la distillation des vins.

[ 5 ] Bière des Égyptiens deux - (Diodore de Sicile) : la forte  zichès, la douce curmi .

[ 6 ] Le cidre importé par les Biscayens en Normandie.

[ 7 ] Les liquori importés par les Italiens lors du mariage d’Henri II. Jusqu’alors l’eau-de-vie était un médicament. Élixir de Garus . Eau cordiale de Colladon de Genève. Huile de Vénus de Bouillerot.

Distillation

[ 8 ] per ascensum, celle qu’on fait dans les alambics. per descensum quand on met le feu au-dessus de la matière à distiller. per latus celle qu’on fait dans une cornue.

Appareils

[ 9 ] Quatre alambics : alambic à col de cygne, - à tête de More ou Maure, - à colonne, - en verre qu’on appelle cornue ou retorte.

Vases et ustensiles

[ 10 ] Bassines en cuivre rouge. - Filtres. - Conges = fontaine en cuivre ayant une échelle intérieure. Sébille soutenue par 4 cordes, et mise en mouvement par un boulet de canon pour broyer les amandes du sirop d’orgeat. - Cylindre brûloir, tamis, tables, barils, spatules en bois de chêne - dame-jeanne, poêlons.

[ 11 ] Le foyer doit être petit et construit de telle sorte que le fond de la cucurbite reçoive toute l’action du feu et que la flamme et l’air circulent dessous.

[ 12 ] Les fourneaux ne doivent pas excéder 85 à 90 cm afin de n’être pas obligé de monter dessus lorsqu’on voudra luter les alambics, et pouvoir facilement enlever les bassines à sirops et à fruits.

Combustibles - houille

[ 13 ] - grasse donne une flamme blanche et longue, se gonfle, et s’agglutine par la chaleur. - sèche ou maigre flamme bleuâtre et fumée sulfureuse donnant plus de cendres.

Coke

[ 14 ] Lorsqu’il est en masses frittées, il brûle sans peine jusqu’à complète combustion.

Distillation

[ 15 ] Au préalable, bien rincer le serpentin, pour s’assurer qu’il n’est pas bouché car une explosion, dans ce cas-là, serait inévitable.

[ 16 ] Le feu poussé avec force fait monter les flegmes avec l’eau (ou avec l’esprit et l’huile volatile) ce qui donne au liquide un goût d’empyreume - parfois, par un coup de feu forcé, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin et entraîne avec lui les substances destinées à l’aromatiser.

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[ 1 ] En hiver, lorsqu’il gèle fort ne pas laisser d’eau dans le réfrigérant : sa dilatation par le froid pourrait forcer ou faire crever le réfrigérant et toutes les pièces du serpentin.

[ 2 ] L'eau de pluie passant sur les tuiles est chargée de sélénite qu’elle a dissoute des tuiles ou du plâtre qui se trouve sur le faîte des maisons. Il est indispensable de la filtrer.

Eaux aromatiques distillées

[ 3 ] Le principe odorant, l’arôme, esprit  recteur note de Boerhaave n’est pas bien connu.

[ 4 ] Si on les bouche avec du liège, en peu de temps un goût de moisi.

[ 5 ] Eaux de fleur d’oranger falsifiées avec de l’acétate de plomb : pour les reconnaître y verser quelques gouttes de dissolution d’acide tartrique il se forme un précipité abondant.

[ 6 ] L’odeur qui s’émane n’est pas uniquement due à une volatilisation d’une partie de ces corps dans l’espace mais bien à une combinaison (gaz ou vapeur) réelle d’une substance souvent inodore par elle-même avec un produit très volatil qui lui sert de véhicule. Le musc, le tabac, l’ambre ne manifestent leur odeur qu’à l’aide de l’ammoniaque. ( p.  116)

[ 7 ] Les huiles par expression s’épaississent promptement, graissent les étoffes - tandis que celles par distillation sont plus fluides, d’une odeur moins agréable, plus solubles dans l’alcool et se conservent plus longtemps .

[ 8 ] Essence de roses , découverte en 1612, voy. les textes ( p. 130). C’est un harem qui se promenant au bord de l’eau aperçut une espèce de mousse nageant sur l’eau. On reconnut que c’était une substance de roses que le soleil avait recuite.

[ 9 ] Cuites du sucre  : petit et grand lissé, petit et grand perlé, soufflé, petite plume ou petit boulé, grande plume ou grand boulé, petit et grand cassé, caramel. (v.  p. 163.)

Altération des sirops

[ 10 ] La fermentation tient la première cause. - Cela arrive lorsque le sirop n’est pas assez cuit ou qu’il contient en excès des matières mucilagineuses. - Si le degré de cuite est trop fort parce que le sucre en excès dans le liquide, cristallise.

[ 11 ] Moisissure lorsqu’on bouche les bouteilles avant que le sirop ne soit complètement froid.

[ 12 ] Pour la couleur jaune, curcuma dangereux, id. pour le carthame ou safran bâtard. Un bateau de carthame échoua dans la rade du Havre - les gens qui avaient mangé du poisson pêché dans la rade, dysenterie. Toute la mer était jaune. On défendit la pêche jusqu’à ce qu’elle eût repris sa couleur naturelle.

Hématine

[ 13 ] Principe colorant du bois de campêche, découvert par M. Chevreul.

Noms de fantaisie des liqueurs

[ 14 ] Esprit de Chateaubriand , d’Abd el-Kader, de Napoléon, liqueur de la polka.

Anisette

[ 15 ] Genre de Paris. voy. formule p. 282. Genre de Lyon. Genre de Bordeaux.

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Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires,  etc. ,  Alphonse  Chevallier , 1850

Auteurs qui ont traité la matière

[ 1 ] Préface ,  p. II : Champier, 1582, etc. , Conradi, Baumé, Guibourt, Pédroni, Remer, Vandersande.

Alcool. Rhum

[ 2 ] est naturellement blanc. On le colore avec des pruneaux, clous de girofle, goudron râpures de cuir tanné.

[ 3 ] Aréomètre de Baumé, de Cartier, de Gay-Lussac.  ( p. 55)

Nomenclature

[ 4 ] L’alcool contenant environ 50 % d’eau ou marquant 19 degrés Baumé est dit eau-de-vie de preuve de Hollande, qui peut perler, celui qui contient un peu moins d’eau = esprit , celui qui renferme 66 à 70 % d’alcool ou qui marque 24 à 26 degrés Cartier = alcool rectifié , à 60 % = double Cognac , à 63 % = preuve de Londres , à 85 % ou 33 degrés Cartier = esprit trois-six .

[ 5 ] L’eau-de-vie 3/6 est un esprit qui sur 6 parties en volume renferme 3 parties d’eau et marque 19 degrés Baumé. L’eau-de-vie 3/5 sur 5 parties en volume renferme 2 parties d’eau et marque 19 degrés Baumé. L’eau- de-vie 3/7 contient sur 7 parties en volume 4 parties d’eau et marque 19 degrés Baumé.

[ 6 ] Pour reconnaître si un alcool est franc de goût, on verse une certaine quantité dans le creux de la main, on facilite l’évaporation en se frottant les deux paumes, le bon bouquet se reconnaît. Quelques fabricants sont parvenus à enlever la saveur désagréable des eaux-de-vie de grains à l’aide de chlore ou de chlorure de chaux .

[ 7 ] Brûler l’eau-de-vie. Si elle est falsifiée le résidu a l’odeur de farine brûlée. Emploi du nitrate d’argent. Si l’esprit contient de l’alcool de grains, il se formera un précipité noir. ( p. 65)

[ 8 ] L’eau-de-vie est parfois colorée par du caramel, du cachou. Chaque débitant a sa recette pour faire sa sauce : thé suisse, fleur de genêt, sassafias.

Rouen !

[ 9 ] Eau-de-vie saisie à Rouen, en 1844 et qui se vendait dans Martinville note à 2 centimes et demi le petit verre.

[ 10 ] On mettait de l’ammoniaque, du savon blanc, du mucilage de gomme adragante. Lorsque ce spiritueux contient de l’ammoniaque, il ramène au bleu le papier de tournesol rougi - et produit des vapeurs blanches lorsqu’on expose à sa surface une baguette imprégnée d’acide chlorhydrique, nitrique ou acétique.

Blanc de baleine

[ 11 ] falsifié avec du gras de cadavres  ( p. 121). Se reconnaît en ce que ça produit des vapeurs blanches au contact d’une baguette imprégnée d’acide acétique ou nitrique.

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Bonbons

[ 1 ] Les substances prohibées : toutes les substances minérales, excepté le bleu de Prusse et le bleu d’outremer.

Bouchons

[ 2 ] On ramasse dans les rues ceux qui ont servi, on les retaille et on les vend. Pour les rendre imperméables : immersion de suif et de cire.

Bougies stéariques

[ 3 ] On y ajoutait autrefois de l’acide arsénieux. – Odeur alliacée - maux de tête.

Bouteilles

[ 4 ] Ordonnance de Louis XV pour régler leur contenance. Le verre à bouteilles est composé de silice, chaux, potasse. Plus il y a de potasse plus le verre est fusible. Quand il est trop alcalin ou trop calcaire, il est attaqué par les acides - et alors le vin prend un goût d’hydrogène sulfuré.

Charbon de bois

[ 5 ] On y mêle de la terre, des pierres, du poussier.

Charcuterie

[ 6 ] note  Dans une seule visite les agents de M. Gisquet en confisquèrent dix mille livres avariées. Il fallut 20 charrettes pour les porter à Montfaucon . En note, 2 fraudes à Rouen.  (p. 182)

[ 7 ] Certaines graisses sont coloriées en vert avec de l’ arsénite de cuivre.

Chocolat

[ 8 ] falsifié avec amandes, benjoin, baume de Tolu, gomme dextrine, cinabre ou sulfure rouge de mercure, huile d’olive, etc. ( p.  198-199). Suif de mouton, de veau.

Cidre

[ 9 ] falsifié avec cendre, craie, alcool, litharge, céruse.

Confitures de groseilles

[ 10 ] Pas un atome du fruit. C’était de la pectine, colorée avec du sucre de betterave rouge, aromatisée avec du sirop de framboise et solidifiée avec de la gélatine.

Farine de blé

[ 11 ] doit être d’un blanc jaunâtre, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres - douce au toucher, sèche, pesante, adhérer aux doigts et former une espèce de pelote lorsqu’on la comprime dans la main. - Malaxée avec l’eau, elle doit faire pâte longue élastique, non collante.

Farine de lin

[ 12 ] falsifiée avec sciure de bois, ocre jaune, marne, carbonate de chaux - sciure de bois de gayac.

Farine de maïs

[ 13 ] falsifiée avec fécule de pomme de terre.

Farine de moutarde

[ 14 ] falsifiée avec tourteaux de colza, de lin, de navette, pommes de terre, gypse, curcuma.

Farine d’orge

[ 15 ] falsifiée avec carbonate de chaux.

Farine de seigle

[ 16 ] falsifiée avec farine de lin.

Faux, encres

[ 17 ] Les annonces de substances propres à enlever les taches d’encre sans qu’il en reste de trace, donnent toutes facilités aux faussaires.

Fécules de pommes de terre

[ 18 ] falsifiées avec : carbonate de chaux, plâtre, poudre ou sciure d’albâtre gypseux.

Fromage

[ 19 ] Mie de pain pour y faire naître des moisissures de couleur marbrée. Dans le fromage de Brie, urine pour lui donner une saveur ammoniacale et l’aspect « avancé ».

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Altérations, Chevallier ,  2

Galanga

[ 1 ] Usage : racine excitante et stomacale note . On l’emploie dans l’économie rurale pour exciter les vaches à aller au taureau.

Graisses animales

[ 2 ] On y incorpore des pommes de terre cuites ou broyées, de la fécule, afin d’en augmenter le poids.

Guano

[ 3 ] Quelques chimistes pensent que c’est un excrément fossile d’animaux antédiluviens - on y a trouvé des cadavres d’hommes  et d’oiseaux momifiés. ( p. 409 )

Haricots trempés

[ 4 ] Les vieux, restes de magasins, sont mis dans un baquet d’eau tiède - puis pour enlever leurs rides on les jette dans de l’eau bouillante - puis dans l’eau froide. Mais il faut vendre le jour même. Car dès le lendemain commence une fermentation putride qui se décèle par son odeur.

T. 2

Conservation du lait

[ 5 ] Procédé de M. Lignac. Il prend de très bon lait, y dissout 75 à 80 g de sucre blanc par litre, puis à l’aide d’une circulation de vapeur opère la concentration du lait dans un vase à fond plat, - réduit à un 5e de son volume primitif, on le verse dans des boîtes cylindriques en fer blanc, que l’on traite suivant la méthode d’Appert.

[ 6 ] Falcification gomme, blanc d’œufs, cassonade, fécule etc. Plusieurs condamnations à Rouen. L'excuse d’un des condamnés fournisseur des hospices consistait à dire « que la mortalité des malades était plus grande depuis qu’on leur fournissait du lait sans eau ». ( p.  11)

Exportations frauduleuses

[ 7 ] Draps se rétrécissant par le mouillage, - aiguilles non percées - petits bouts de bois pleins, pour étuis forés,  etc. ( p.  46)

Muscade

[ 8 ] Falsifications = les piqûres d’insecte sont bouchées avec du mastic. Des Marseillais en ont fait de toutes pièces, avec du son, de l’argile, et des débris de muscade.

Noir d’engrais, de raffinerie

[ 9 ] Jusqu'en 1820, inusité. - En 1825 employé dans l’ouest - il valait 2 francs l’hectolitre, maintenant il en vaut 14.

Oignons brûlés

[ 10 ] On brûle des rouelles de carottes, navets, betteraves.

Onguent mercuriel

[ 11 ] composé avec de la graisse et du noir de fumée.

Pains

[ 12 ] En 1842, celui de la manutention de Versailles était recouvert d’une poussière rouge. - En Italie, à Padoue, comme des taches de sang sur tous les aliments ! Ce sont des petits champignons. ( p. 154)

Le pelletage

[ 13 ] au moyen du grenier mobile de M. Vallery , encouragé en 1844.

[ 14 ] Falsifications du pain : terre de pipe, fécule de pomme de terre, iris, plâtre, albâtre en poudre.