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Cote : g226_1_f_004__r____ | ID_folio : 815 | ID_Transcription : 921 | ID_Image : 2444

Liqueurs, Duplais, 2

Liqueurs des îles
C’est une erreur de croire qu’elles doivent leur excellence au tafia - il leur communiquerait un mauvais goût.Réf. bibl.
Élixir de longue vie

Formule (p. 357) : aloès, gentiane, rhubarbe, agaric blanc, thériaque de Venise.
On prétend que la recette a été trouvée dans les papiers du Dr Yernest, médecin suédois mort à 104 ans, d’une chute de cheval. Le secret de l’élixir de longue vie était dans sa famille depuis plusieurs siècles, son aïeul avait vécu 130 ans, sa mère 107 et son père 112. Ils en prenaient 7 à 8 gouttes matin et soir dans le double de vin, de thé ou de bouillon.

Préparation des fruits
cueillis avant la maturité : enlever la poussière, les frotter, piquer jusqu’au cœur en plusieurs endroits, pour éviter que la peau se crève.Réf. bibl.
Le blanchiment consiste à les faire passer alternativement de l’eau très froide dans l’eau très chaude.Réf. bibl.
Conserver les bocaux dans un endroit frais et éviter de les exposer à l’action du soleil - qui fait noircir les fruits promptement.Réf. bibl.
Pour donner aux abricots une belle couleur, une petite quantité de sous-carbonate de potasse et les rafraîchir avec une eau alunée, pour fixer cette coloration.Réf. bibl.
Pêches : choisir avant leur maturité celles qui sont dites tétons de Vénus.Réf. bibl.
Prunes de reine-Claude : couper les queues, piquer, sel marin et couperose pour les blanchir - puis les retirer de cette eau, et eau froide pour enlever la couperose. La première bassinée ne réussit pas. Il faut que l’eau soit imprégnée d’une certaine quantité d’acide contenu dans les fruits mêmes pour leur donner une belle nuance verte.Réf. bibl.
Chinois : on reconnaît qu’ils sont assez bouillis quand une épingle peut les traverser sans résistance. Eau froide pendant trois ou quatre jours, puis 7 façons au sucre et un sirop d’alcool, sucre et eau commune.Réf. bibl.
Bouchage : machine à boucher de M. Prudent Guénin, rue de Choiseul, 8.Réf. bibl.
Procédé Appert. Vapeur : avoir soin de n’ouvrir l’armoire lutée (où les bouteilles ont été traitées par la vapeur) que le lendemain, de manière que l’air ne puisse frapper subitement les conserves et n’occasionne par là une casse inévitable.Réf. bibl.
Imitation des vins de liqueur avec diverses préparations = sirop de raisin, coques d’amandes amères torréfiées - iris de Florence, esprit de framboise, de goudron.Réf. bibl.
Alicante pour un hectolitre
vin de Bagnols, vieux : 80 litres
sirop de raisin à 35° : 10 litres
infusion d’iris de Florence : 1 litre
alcool à 85° : 9 litres.
Mélanger avec soin et laissez reposer pendant deux mois, collez ensuite avec la gélatine (15 g fondus dans un demi litre d’eau) et soutirez après 8 jours de collage.
RĂ©f. bibl.

Transcription : Carine Goutaland

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